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martes, 7 de agosto de 2012
LO MAS RECIENTE EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Transformación de alimentos mediante enzimas
Desde que el alimento se
selecciona para ser procesado hasta que llega al consumidor pasa por diferentes
etapas de transformación, que se podrían clasificar en tres grandes grupos. El
primero es la preparación de la materia prima, donde se hallan los procesos de
lavado, cortado o picado. En segundo lugar están los procesos de conservación,
entre los que destacan la esterilización, desecación, congelación o
liofilización y, finalmente, los procesos de transformación, quizá de los más
importantes porque tienen como objetivo el aumento de la vida útil del alimento
y cambiar su textura, sabor y aroma.
Para llevar a cabo la
transformación de los alimentos existen diferentes métodos. Aplicación de
calor, como el frito, horneado o escaldado; extrusión, que es la mezcla de
distintos ingredientes para elaborar nuevos productos o fermentación, cuya
finalidad es transformar el alimento mediante la acción de microorganismos. Uno
de los más novedosos, y que empieza a utilizarse en las industrias
alimentarias, es el uso de enzimas, moléculas de proteínas que tienen la
capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que se producen en
los tejidos vivos.
Su uso en la industria
Las enzimas no reaccionan
químicamente con las sustancias sobre las que actúan ni alteran el equilibrio
de la reacción. Su función consiste sólo en aumentar la velocidad de las
reacciones actuando como catalizadores. Sabiendo sus funciones, ¿por qué se
usan enzimas en la transformación de los alimentos? Cabe destacar que su uso en
este campo es limitado. Aunque existe una elevada cantidad de enzimas, son
pocas las que se utilizan en la industria.
Las enzimas actúan donde se
precisa su acción y no en más puntos, lo que facilita que no se altere el
alimento
Entre sus ventajas destaca la
capacidad de modificar de manera muy específica el alimento, es decir, actúan
donde se precisa su acción y no en más puntos. Y lo hacen a bajas
concentraciones, necesitan valores de temperatura y pH muy suaves, lo que
permite que no se altere el alimento. Además mejoran la textura, el aroma y el
gusto del producto y pueden usarse para la elaboración de nuevos productos.
¿Cuáles son las enzimas
responsables de la transformación? Son pocas las responsables de los cambios en
los alimentos y se denominan enzimas técnicas. Provienen de tres orígenes
distintos pero sus funciones no varían. Pueden hallarse en los vegetales, cuya
obtención se deriva de cebada o también de la piña y la papaya, como por
ejemplo las proteasas. De los animales la obtención proviene del hígado, pulmón
o de diferentes órganos del animal o, finalmente, de los microorganismos, quizá
las más importantes, ya que son mucho más termoestables que el resto y en un
único microorganismo pueden hallarse varias enzimas.
Acciones que desempeñan
Se distinguen diferentes
categorías de enzimas y todas con funciones diferentes. En primer lugar las
hidrolasas, capaces de hidrolizar un enlace químico. Destacan:
•Las amilasas son las responsables de romper
las moléculas de almidón. Lo transforman en glucosa y aumenta así su poder de
fermentación, siendo mucho más asequible para los microorganismos
fermentativos. Su uso destaca en los procesos que requieren fermentación, por
ejemplo el pan.
•Las enzimas pectolíticas son las responsables
de degradar las pectinas en los productos vegetales. Se aplican en los zumos de
fruta para clarificarlos ya que las pectinas enturbian el producto.
•Las invertasas degradan la sacarosa en
glucosa y fructosa y el uso recae en la elaboración de caramelos y dulces. Su
función es evitar la cristalización de la sacarosa al someterla a altas
temperaturas.
•Las estaquinasas degradan las estaquinas,
moléculas presentes en las legumbres cuya acción evita la flatulencia que
producen.
•La lactosa se usa para productos lácteos,
sobre todo en la elaboración de helados. La función es evitar la cristalización
de la lactosa.
•La nariginasa degrada la narigina. Este
componente es el responsable de dar un sabor amargo al producto. Se usa sobre
todo en zumos de cítricos como el pomelo o la naranja.
•Las proteasas degradan las proteínas y, como
consecuencia, ablandan el producto. Se usan en la elaboración de carnes y de
pan.
Otro gran grupo de enzimas usadas
en la industria alimentaria son las oxidasas, poco extendidas por el momento
pero que se están introduciendo poco a poco. Destacan:
•La glucosa-oxidasa, responsable de la
degradación de moléculas de glucosa. Se usa en la elaboración de huevo pasteurizado,
básicamente para que no se produzca la reacción de Maillard durante las altas
temperaturas de pasteurización.
•La catalasa, cuyo objetivo es degradar
peroxido de hidrógeno. Este elemento se origina en diversas fermentaciones y
puede resultar tóxico.
•La transferasa, usada para evitar el
pardeamieto producido por enzimas. Se usa en las frutas.
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